99年9月20日補充閱讀──超級大廚師江振誠
9月7日朝會上校長介紹超級大廚師江振誠的故事，高職畢業，憑著熱情、毅力、不畏挫折艱辛、勇氣與創意，闖出全球最佳主廚的名號，2010年由他負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”，竟擊敗歐美各國好手，排名第39。更難得的是，江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。本週特別選錄天下雜誌2007年7月與Cheers雜誌2010年7月兩篇報導，讓同學認識江振誠。另外附一篇 給新鮮人的十封信》嚴長壽：熱忱激發能量 你快樂他感動 徐茂瑋 誌
1.二○○六全球最佳主廚之一江振誠 沒經過挫折的熱情沒有價值
1.二○○六全球最佳主廚之一江振誠 沒經過挫折的熱情沒有價值
作者：陳名君
出處：天下雜誌 375期 2007/07江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。
料理沒有國界，只有詮釋方式的不同。江振誠如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？
印度洋上的六星級飯店
Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間，最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。鏡頭繞到廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是
Maia的主廚，Andre Chiang。Andre Chiang二十歲就是間五星級法國餐廳的主廚，曾經兩次被《時代》雜誌報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南《Relais and Chateaux》「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。
Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。
面對理想：同學去玩，他去上班
這不是一個天才廚師的故事。
小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜。
江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘，她在家裡馬上炒，騎摩托車送到校門口。
每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，「料理是一個東西
Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力，」他說。江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。
前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。
「他對自己的專業有無比的熱情，極富創意和品味，」西華飯店總經理夏基恩（
Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。命運在他二十一歲那年來扣門。
當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範。江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師
Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事十天。十天過後，
Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」當時江振誠一句法文也不懂，
Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你習慣了這種掌聲，」江振誠說。
江振誠不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會，」他思索著。
江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。
到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。
工作上辛苦之外，壓力最大的是在
Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英。能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠說。江振誠是唯一的亞洲人，其它全部是法國人。所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？
上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的，」江振誠說。
那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。
面對成就：成功很難，不斷成功更難
當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，
Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了，」江振誠說。
從法國人身上，江振誠學到一件事。
Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，十五歲學做菜，二十三歲開這個餐廳，十年後他們是南法最偉大的廚師，《米其林指南》有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。但到現在為止，
Jacques & Laurent Pourcel也是一天十六小時待在廚房中，做他們十年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持，」江振誠說。五年的磨練過後，二十六歲的江振誠晉升主廚，代表
Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文），更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗，東西一炒出來，馬上就知道，」江振誠說。
面對挫折：只要是對的，就跟牛一樣一直做
可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會，就被
Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近十年的廚房經驗，他每天打二份全職的、八小時的工。
Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。
「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」
機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值，」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」
現在江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國，」江振誠說。
料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字，」江振誠認為。
下一步，江振誠希望回掌歐洲市場，在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。
Top 50 文／史書華 2010年7月 Cheers雜誌
江振誠，一個台灣出生的法國料理廚師，在今年年初征服老饕味蕾，以自己法國名字為名的法國餐廳首次榮登全球前
50名最佳餐廳。動畫電影《料理鼠王》曾有一段台詞，用來形容江振誠，再適合不過：“Anyone can cook, but only the fearless can be great.”（每個人都可以當廚師，但只有無所畏懼的人能料理出藝術。）1975年次的江振誠，早在2006年已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，今年7月，他還將親赴上海世博會，為法國館代言，親身示範法國料理。
一個在士林夜市旁長大的台灣小孩，從沒想過，有一天，他的法文名字“Andre”會比中文名字「江振誠」來得響亮。
今年年初，英國《餐廳》雜誌（Restaurant）「聖貝勒格利諾全球最佳餐廳榜」（S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants）中，江振誠負責、開幕僅僅兩年的新加坡瑞士史丹福酒店法國餐廳“JAAN par Andre”，竟擊敗歐美各國好手，排名第39。更難得的是，江振誠還是前50大榜單中最年輕的主廚。
1975年次、高大黝黑的江振誠，並不是第一次受到關注。早在2006年就已獲頒亞洲十大最佳青年主廚，更曾兩度被《時代》雜誌（TIME）封為「印度洋最偉大的料理」。兩年前落腳新加坡後，“Chef Andre”一直是當地對他最時尚的稱呼。
座落新加坡最高飯店的頂端樓層，70樓的JAAN par Andre僅有35個座位，目前客人的預約早已排到今年年底。鮮明的地標，更呼應江振誠在新加坡的地位：去年新加坡44週年國慶，江振誠甚至被列為「到新加坡的44個理由」之一。
儘管站上亞洲餐飲的新高點，江振誠仍如同兩年前《Cheers》雜誌第一次採訪他時，只要談及獲獎，就顯得靦腆，但當話題一轉向料理，立刻有說不完的想法。
的確，他的料理常被評論為「充滿創意」，若說人如其菜，從他工作步調就能略知一二。
細膩廚師：掌握料理演出的導演
江振誠每天的工作從到空中花園摘花開始。在餐廳頂樓，他闢了一座小花圃，種植新鮮香草。和一般廚師習慣用香草葉來調味相比，他更喜歡以香草花瓣入菜，「花香細微，不會讓你感覺到嗆味。」
每道菜在他的雙手下都是一個故事。在他隨身攜帶的筆記本中，墨黑的紙張上，有他隨時用白色色鉛筆「畫」出的想法。儘管只是草稿，筆下線條卻乾淨有力。
構思好料理腳本，最好的演出者就是食材。面對食材，江振誠從不局限於烹調方式，從傳統碳烤到最時髦的液化氮，都回歸食材的需求而定。他設計的每道菜，分量絕不超過
5口，為的是讓客人保持味覺靈敏。精準的計算，更同時反映在使用的工具上：鑷子。身高近190公分的他，在廚房裡常是彎著腰，捉著鑷子，小心排盤。般細膩的工作態度，背後是江振誠
10多年的累積。青春歲月：與濕熱廚房為伍
1990年代，亞都麗緻大飯店的巴黎廳是全台法國料理的殿堂，更是江振誠廚師生涯的起點。16歲，當同年紀的朋友都在享受青春歲月時，仍就讀淡水家商的江振誠，已是巴黎廳的學徒，鎮日與潮濕悶熱的飯店廚房為伍。
他每天刻意上兩輪班，工作長達16小時，只希望能同時學習正統法式料理和甜點製作。「從那時開始，我就知道自己喜歡學習新東西。」比別人起步早，不過21歲的江振誠，已被聘為西華飯店法國餐廳副主廚。
而在西華的一次機會，更讓江振誠的人生轉了大彎。
當時，法國最年輕的三星級餐廳雙胞胎廚師Jacques and Laurent Pourcel受邀到西華任客座主廚，江振誠被飯店指派為Pourcel兄弟的首席助理。
這對雙胞胎，著實讓江振誠震驚。他們不事先要求準備高級進口食材，當江振誠焦急詢問菜單如何安排時，只得到一句話：「明天早上4點半和我們到市場逛逛就好。」當天晃蕩不出兩小時後，雙胞胎兄弟已把菜單規畫好，全採用台灣當地新鮮食材，「原來用周遭食材，也可以變成頂級法國料理。」這動作完全打破江振誠的刻板印象。
事實上，這段貼身工作經驗，改變的不只是江振誠，更讓Pourcel兄弟嗅出江振誠的潛力，邀他到法國一起工作。不過，當時江振誠的法籍主管，再三告誡他務必想清楚：「能去三星級餐廳廚房工作的都是最頂尖的人，你一定要能異於常人。」「這樣更好，我不怕挑戰。」20歲出頭，一句法文也不會的江振誠，決定帶著十多萬元積蓄飛往這個既熟悉又陌生的料理國度，成為Pourcel兄弟第一個收的亞洲學徒。
遠赴法國：競爭的洗禮
即使在台灣已擔任大廚，但江振誠在
Pourcel兄弟的廚房裡，仍要從「削馬鈴薯」基本工開始。每天，所有人在廚房裡的工作都被碼表計時，紀錄直接寫在牆上。害怕工作趕不完，江振誠會在清晨
6點提早報到，直到凌晨2點才回到家。甚至，因為沒有時間和預算讓他去上正規的法文課，他必須從廚房的對話中土法煉鋼學講法語。除了競爭壓力，做為黃皮膚的亞洲人，還要面對文化衝突。
廚房裡有套有歷久不衰的「階級文化」。但對當時擔任副主廚的江振誠來說，這套潛規則卻正好反過來，他「叫不動」助手。一次，
5名法籍助理故意在最忙碌的當下全部停手：「我不會，你幫我弄。」江振誠明白一個亞洲人帶著法國人做法式料理，同事難免不服氣，面對刁難，他只回應：「你們通通站在那裡，我表演給你們看。」當晚，他一個人做完所有工作。一天工作將近
20小時，但他回憶起這段時光時卻說：「並沒有sacrifice（犧牲）。」「當你認為自己在吃苦，就代表你已經沒有passion（熱情）。」7年後，不滿30歲的江振誠晉升為主廚，帶領35個法籍廚師。除了成為廚房的大當家，他更進一步展現在展店上的能力。
未來挑戰：如何經營個人品牌？
從小型餐廳開始，
Pourcel兄弟放手讓江振誠設計菜單、甚至訓練人員。一個堅持創意的廚師，開始要同時兼具成本意識的經營頭腦。江振誠學習得很快。不過
26歲，他已代表Pourcel兄弟到東京、新加坡、甚至是上海著名的外灘18號等地負責籌備法國餐廳。當外界看好他即將邁向生涯高峰時，
30歲的他卻突然放緩腳步自問：如果當代料理真正重要的是料理精神，「我可以再做同樣的事15年，但還能怎樣做自己？」此時，新加坡給了他一個「做自己」的機會。
因為到新加坡客座廚藝表演，
2008年底，江振誠受邀接掌瑞士史丹福酒店的法國餐廳，第一次經營起以自己法文名字為名的餐廳。今年5月底，雖然和史丹福的合作關係已劃下句點，但他的個人餐廳在9月份將開始獨立營運，仍舊取名“par Andre”（法文，意即by Andre）。新餐廳裡，除了菜單是自己設計，連器皿也是他親手雕刻，江振誠決意要走出個人品牌。就算多了新的頭銜和光環，難得的是，他質樸真誠的性格還在。年初受邀到開平餐飲學校演講，碰到以前帶他的前輩，江振誠仍像小學徒安靜站在一旁。「十年前認識他，他就是這樣，到現在都沒變，」飯店業老將、開平餐飲顧問連昌記形容。
直到現在，江振誠每天還是在廚房至少待上
12個小時。一個用餐時段得出400道菜，他仍親手排盤。甚至，經過法國三星級餐廳廚房的洗禮，江振誠堅持要親自打掃完自己的料裡區域後才能下班。在他潔白的廚師服上，左胸口用托斯卡尼藍繡著
Andre Chiang。能夠穿上這身榮耀，那是江振誠一路上用認真和堅持鋪出的道路。361行照過來 法國料理廚師
所需特質與條件
1.
能團隊合作。每一道菜一定是廚房內每個人分工合作的成果。2.
累積跨領域能力。為了幫助料理創作，需打開天線，隨時接觸廚藝之外的領域。入行薪資水準
餐飲科系畢業，入門起薪約
18,000～20,000元。闖出名號後無上限。發展空間
江振誠建議，不一定非要走到國際，才算好的法國料理廚師，但一定要夠了解市場。當別人說某某廚師很有名，你是否知道他的故事？他的師傅是誰？他的菜單長什麼樣？「這些都是當你坐在房間時就可以上網搜尋。」再將他們的經驗，轉化為自己的做法。
你快樂他感動 聯合報╱記者吳雨潔記錄2008/06/24
親愛的社會新鮮人：
不管你想從事什麼行業，我都希望你能保持足夠的「熱忱」。現在我已很少親自面試員工，但如果今天由我面試，我挑人最基本的條件就是「熱忱」。至於學、經歷，那只是個參考。
面試挑人
最重熱忱我面試時，會一直丟出不同的問題，再從他的回答中，了解他做事的判斷方法與過去的經驗。我覺得面試只是第一階段，挑選到適合者的成功率只有百分之卅。大部分的人面試，都會想辦法讓你看到他最好的一面，如果連表現優點都做不到，我想他應該也不適合服務業。
比較重要的是第二階段：試用期，看他耐心到了一定程度後的態度。服務業很辛苦，直接考驗是體力上的勞累。你可能必須站一整天，或遇到每個人都問你相同的問題。如果你只看到光鮮亮麗的外表，以為在大飯店上班，可以每天穿著漂亮的制服，我想，你應該在這行業待不久。
耐心體力
還要敏銳這些年來，我發現有些看起來很漂亮、外貌理想的人，進入服務業後，隱藏的嬌貴面就跑出來了。接待第一個、第二個客人時一切ＯＫ，但等到第兩百個客人，他就沒耐心了。你要知道，服務業需要「耐力」：「耐」心與體「力」。
餐飲服務業分內、外場。外場人員重視第一眼讓人看到的形象，一種說服的能力、主動接觸的能力。
如果你想進入服務業，我覺得你必須要擁有「觀察細微、體貼、主動了解客人的需求」等條件。而內場的廚師則需要「感官敏銳」，包括味覺、聽覺、嗅覺等，讓自己像個藝術家般敏銳。
服務業最大的魅力是與人接觸，你能夠立即感受到對方的回應。當你做對了，馬上就讓客人感動；當然，也包括做錯事，馬上被罵的回應啦。
缺點是從業人員的待遇不夠理想，假設大家對飲食、住宿環境願意付更合理的價錢，就能讓這行的待遇更好。
認識自己
發揮優勢話說回來，對正要找工作的你，我最大的建議是：你必須先認識自己，了解自己的個性傾向與技術上的優勢，再去找工作。個性很重要，若勉強自己逆勢操作，會很辛苦。假設你是個挑剔的人，就去做品管、監察官；要是做管理，相信員工都受不了。
我想與你分享一個自己的小故事。高中時，我功課不好，但我辦很多活動，又是樂隊的指揮。樂團沒有教官帶領，我就當起同學的老闆，帶他們排練、比賽。這件事讓我有很大的成就感。我對朋友說：「以後誰用到我，就是誰的福氣。」因為我知道，我那無可救藥的熱忱與責任心，會幫助我踏上成功之路。即使現在，體力衰退了一點，但熱忱始終沒有消退。
小節用心
成敗關鍵所以，工作的動力與價值就是你的熱忱。當你對細小的工作環節，能抱持著用心的態度；當你對一再重複的工作內容，能找到快樂與成就感，你的熱忱就能激發出超越心智與體力的巨大能量。記住，全心全意投入的熱忱，才是決定你成敗的關鍵。
祝你永保熱忱
亞都麗緻總裁嚴長壽陳蒼多2010/09/18 聯合報
英文的
familiarity breeds contempt（熟悉生輕蔑）實在是一句至理名言，孔子也說過「君子之交淡如水」，乃因人太熟會看清彼此的弱點，不再尊重對方。羅納‧黎奧（
Ronald Ridout）和克利福‧維亭（Clifford Witting）所著的《英文格言解說》一書的中譯者把familiarity breeds contempt譯成「狎暱產生輕蔑，熟稔造成輕忽」，再加上四句同義的格言：「僕人眼裡無英雄」、「河裡淹死會水的」、「善游者溺，善騎者墮」、「淹死的是會水的，打死的是會拳的」。原作者也引用了四句類似諺語，其中有「先知除了在本鄉之外，沒有不受尊敬的」，以及「距離產生美感」。根據搜集的資料，我又可以再加四句：「虎生猶可畏，人熟不堪親」、「近廟欺神」、「近之則不遜」，以及「日久翫生」。中外有這麼多類似說法，可見道理的真實程度。馬克吐溫在「熟悉生輕蔑」之後加上四個字，成為「熟悉生輕蔑──以及孩子」看來，熟悉除了能生孩子之外，其實「傷很大」。