107年12月03日──焦桐文選
焦桐，詩人、飲食文學家，中央大學中文系教授，年輕時無法接受教科書而拒絕大學聯考，後來考上文化大學戲劇系，藝術研究所碩士畢業。工作後又想深造，進入輔大比較文學博士班
1.焦桐／考試過半生 2018/08/23 聯合報
1.焦桐／考試過半生 2018/08/23 聯合報
考場戒備森嚴，彷彿考生中藏匿著什麼通緝要犯，鈴聲響起，考生坐定，門窗緊閉，監考官緩慢巡視考場，逐一檢視准考證上的照片，對照本人。為什麼不在考試進行中對照呢？
第一堂考國文，看到作文題目「『吾嘗終日而思矣，不如須臾之所學也。』試申其義」，火冒三丈，提筆就開罵：什麼年代了？還在出八股文……
批評完，起身要交試卷，被監考老師喝止：四十分鐘以後才可以交卷。我伏在桌上，努力不去面對自甘墮落的懊惱。抬起頭，驚覺考場裡忽然提高了森嚴的戒備，前方和左右都是高雄女中的學生，她們警惕地遮住考卷。雖然我並不想偷看她們的答案，卻不免自慚形穢，只好又趴在桌上假裝睡覺。四十分鐘一到，我起身交了卷，逃離考場，意識到自己離開體制已越來越遠了。
騎腳踏車來到民生二路高雄市立圖書館，讀書，整理紛亂的思緒，疑慮中摻雜著孤獨感，不確定自己如何掉入這人生陷阱。我明白那股怒火源於自卑，失敗，傷感，遂武裝起了自負，和自暴自棄。
拿起一本當期的《高青文粹》，隨便亂翻，什麼都讀不下去，彷彿不會回答的考卷，思維紛亂。日光刺眼，以一種迷茫的角度透過窗玻璃，投射出飄浮的塵埃，老樹在暑氣中兀自蓊鬱。有強烈的愧疚升起，想到他們還在考場揮汗奮鬥，我竟逃到這裡。
不知道要去哪裡？我自知不切實際，充滿了對知識好奇，渴望讀大學，渴望讀真正想讀的書，渴望將來能有一點出息；可面對這種現代科舉，卻不斷挫敗，退縮，完全排斥教科書。考不上大學卻總是幻想上大學後的讀書計畫，彷彿在七月的亞熱帶幻想雪山針葉林。
七月的考場是令人窒息的體制，整個世界彷彿是牢籠。我家住後驛，鐵軌就在不遠處，火車來來往往，每天聽火車磨擦鐵軌聲，躁鬱的笛鳴，想像列車正要去遠方，或剛從遠方進站，我常常想隨便跳上一班火車離去。
門鈴響起，我開門見到國中同窗，說是來邀請開同學會。問他在哪裡讀書？「台大電機系」，他體貼我的自尊，迴避了追問的目光，才囁嚅回答。我的孤僻可能也源自於自卑，那些年總是儘量避開已經上大學的朋友，感到連靈魂都想躲起來。
大學聯考又落榜，等待服兵役那年，發生中壢事件，開啟了台灣的街頭運動；颱風「賽洛瑪」重創台灣，死傷慘重；長老教會籲請政府「使台灣成為一個新而獨立的國家」；中國大陸恢復高考……好像有什麼在衝撞，好像有什麼要突圍而出。
退伍回來上補習班，將所有「課外書」鎖進鐵櫃，決心開始面對教科書，半年後勉強考進最後一個志願。我似乎一生都在尋找不諳考試的理由，破碎地重建自信。急行軍般，以猶豫的腳步，急急追趕虧空的歲月。我自然知道自己很幼稚，可能，我考場失意日久，自卑感日深，遂武裝出強大的自尊心，死要面子。
蘇洵屢試不中也強化了自尊心，中書省召他赴京試策論，乃稱病請辭，他寄梅堯臣信上說：「僕豈欲試者，唯其平生不能區區附合有司之尺度，是以至此困窮，今乃以五十衰病之身，奔走萬里以就試，不亦為士林之士所輕笑哉。」韓愈應禮部進士試，三次都失敗；李時珍在科舉路上三次落榜；金聖嘆三次名落孫山。
李安的求學生涯一直不順利；馬雲第一次高考，數學僅考了1分；周杰倫沒有考上大學，當時連普通高中也沒考上；後來兩次投考台北大學音樂系，都未被錄取。當代名廚江振誠高三時參加丙級廚師考試，只用一半時間即從容交出成品，卻被所有監考老師質疑交得太早而不及格；他拒絕再考試，是當年唯一未拿廚師證照的畢業生。
當年愛因斯坦報考瑞士蘇黎世的聯邦工業大學工程系也失敗。2012年諾貝爾生理醫學獎得主古爾登（John Gurdon）在伊頓公學（Eton）求學時，科學成績全班最後一名，被同學譏諷是蠢蛋，還被老師看衰不可能成為科學家。日本詩人萩原朔太郎的求學過程頗為坎坷，報考中學頻頻落榜……
他們的故事總是鼓舞，安慰著我。
三十多年後我回到市立圖書館，已經改成「高雄文學館」，這是台灣第一所以城市命名的文學館，有計畫地收藏展示高雄作家的生平、照片、資料、手稿及著作，並舉辦作家駐館活動。來回逡巡這些文物，忽然看到自己的青少年，青澀，膚淺，侘傺，回顧從前，跌跌撞撞這麼多年，不清楚是在追尋或逃避？注：侘傺：音ㄔㄚˋㄔˋ，失志的樣子。出自屈原．離騷
中國堪稱考試的故鄉，先秦時的「敷奏以言」就是口試，後來發明的筆試更影響深遠，兩千多年來成為選才的公平標準，即晉代葛洪指出的杜絕「人事因緣」和「屬托之冀」。然則對我來講，考試最大的功能是消滅學習的興趣。
我數學奇差，因而注意到不少中文系入學指考採計數學成績，理由是希望學生均衡發展，並認為數學好則邏輯推理能力強。「數學好邏輯推理能力強」的邏輯有問題。思考訓練的方式無窮，數學訓練僅是其中之一；否則，準此類推，則天下邏輯能力最強者莫如數學專業者，理工專業者又遠比人文專業者具邏輯推理能力。
如果我們阻擋了數學差而人文素養優異的學生入學，將嚴重窄化發展之路。中文系並無任何跟數學相關的課程，採計數學成績，是我們認定數學成績好，其他學科就好？抑或數學成績好就是優秀人才？反之，數學成績差，就不可能是任何人才？試問中文系的老師，有哪些人現在是「均衡發展」？
到中央大學任教前，我曾短暫擔任慈濟大學顧問，幫忙規畫東方語文學系。考慮大專聯考主導了學校系所的排名，為避免成為「末段班」，絕不能因襲一般中文系的學程，我揚棄所有學科均衡發展的觀念，構想另闢蹊徑來吸引具人文才華的高中生：取消絕大部分必修課，並根據學生需求大幅開設選修課，延聘校外專家授課。
有時制式教育真的很恐怖，有時，缺乏正統教育往往是上天的恩典。如果達文西不是私生子，他的父親會讓他接受正統的學院教育，學希臘文和拉丁文；天幸他是私生子，只能去念職業學校，天賦沒有被扼殺，世人才能欣賞到〈蒙娜麗莎的微笑〉、〈最後晚餐〉這樣的極品藝術。他對知識充滿著追求的熱情，研究光學、天文學、航空學、水力學、美食學、解剖學以及彈道學，他幾乎無所不能，非僅是航空界、比較解剖學的先驅，也是歐洲第一位山岳探險家。
讀大學時，為了要應付考試，校園裡乃興起一種影印文化，平常若是教授不點名，也就不必去上課，臨到考試再借同學的筆記去影印。這種影印文化是一種剽竊、抄襲的文化，浸淫其中的學生當然不可能有什麼創發能力。
考試是現代人的集體焦慮，台灣學子尤其飽受考試的折磨。么女阿雙小學畢業，即飽嘗考試的煎熬，每天考試。從國中到高中整整六年，我幾乎每天接送她上學放學，每天看她被折磨的形容，心疼得要命。
她歡喜閱讀，面對那些教科書，卻從最初的壓抑，漸漸轉變成生氣，沉悶地憤怒開始沸騰著。她的書包總是很沉重，我單手提起來都覺得吃力，深恐壓傷了女兒的肩膀或脊椎。
「我繼續背這種書包，可能會英年早逝。」
回顧從前，可謂考試過了半生，苟活於統一規格、齊一步驟中，天幸我已經老得不必再考試了。我好像一輩子都和體制格格不入：侘傺少年時叛逆，高中畢業前發現三年來都沒有不良紀錄，乃故意蓄長髮被記一次警告。
後來到學校任教，也一直扞格於國科會的研究計畫補助，早年我曾經花兩三小時申請，後來審查別人的計畫案才驚覺他們多用兩三個月撰寫。每年接近年尾，全台的研究人力都忙於撰寫研究計畫書，形同一年一度的作文比賽，多麼可怕的學術浪費。
終於明白自己是一個不合時宜的糟老頭，像一粒塵砂，在風中猶豫，不能確定將飄向何方？落向何處？ §§
2.《台灣味道》滷肉飯 焦桐 Oct 21 2010 摘自焦桐的部落格 http://cfyeh.pixnet.net/blog/post/32569879
趙舜、吳清和載我去「財神臺南擔仔麵」吃滷肉飯，確實好吃，我們幾個胖男人都幹掉幾碗，還頻頻要求店家在碗裡添加滷汁，行止宛如奮不顧身的神風特攻隊。
過幾天換我帶他們到「富霸王」，也是吃滷肉飯。「富霸王」向以滷豬腳聞名，其滷肉飯以豬腳滷汁取代了一般的五花肉滷汁，以碎腿肉取代肉臊，膠質充滿，符合經濟效益，也開創了想像空間，是全臺北我最心儀的滷肉飯。
我總覺得最能表現臺灣人創意的，莫非米食的花樣繁複。臺灣雖小，南北還是有些微的飲食差異，例如北部人叫「滷肉飯」，南部人多曰「肉臊飯」。其實此物是滷製肉丁作為澆頭，淋在白米飯上，故「肉臊飯」較為準確。
上次復旦大學陳思和教授訪臺，見街頭店招「魯肉飯」，不解地問：臺灣魯肉飯的「魯」字是否即「滷」？我說「魯」字用於此確是錯字，然則因襲日久，有些店家遂 以訛承訛。蓋滷乃將原料放進滷汁裡，經過長時間加熱煮熟，屬中華料理的傳統工藝，北魏．賈思勰《齊民要術》即已記載滷製技法，到了清代《隨園食單》、《調鼎集》更有了滷汁的配方和滷製方法。
滷肉飯是臺灣尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處即有滷肉飯，帶著粗獷而隨意的性格。像阿嬌（莊月嬌）這樣自己租地植合鴨米來煮飯，選用深坑吃豆腐渣長大的黑毛豬，用純酒滷肉臊，再搭配松子和烏魚子，已經將滷肉飯打造成時尚精品。
很多人從剛冒出乳牙即開始吃滷肉飯，吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休。我猜想最初是臺灣先民在生活艱困時期，充分利用豬肉，將肉的碎末加醬油滷煮，成為十分下飯的澆頭。物價不斷飛漲，南機場社區邱氏「臺南虱目魚粥」的「肉臊飯」一碗猶原賣10元，滋味絕佳，價格卻遠低於坊間的滷肉飯，真擔心他們的成本。
無論滷肉飯或擔仔麵，滷汁一般都持續使用，只是不斷續添主料和香料，故滷汁越陳越香，裡面的原料乃益加醇厚，所有歷史悠久的店家總愛強調使用的滷汁是老滷，有的店家甚至故意展示從未清洗的「狗母鍋」（砂鍋），以示老陳。
一碗白米飯舖上一層五花肉丁，肥瘦鹹淡適度，腴而不膩。一碗滷肉飯，簡單，卻自足而完整，可以毋需任何佐菜而滋味俱全。不過，愛上滷肉飯的人鮮能不嘴饞？我吃滷肉飯不免還會點食滷鍋內的鴨蛋、大腸頭、豆腐，若忽然閃過健康念頭，則再燙一盤青菜敷衍。
滷肉飯製作簡單，談不上什麼祖傳秘訣，只要肯用心計較，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老滷汁與裡面的肉臊，認真掌握選料、去腥、爆香、滷煮的工序。我堅信家家巷子口多有一攤夢幻滷肉飯，名店不見得就勝過我家附近的那幾攤小吃店。
重慶北路二段，靠近南京西路的地方，毗鄰著三家知名滷肉飯：「三元號」、「龍緣」、「龍凰號」，三家店從前都是建成圓環內的老招牌，名氣響亮。尤其「三元號」的滷肉飯，聞名近一世紀，可我並不歡喜它澆淋了過多的滷汁，和偏瘦的肉臊。
滷肉飯難免油膩，油脂豐富的肉臊汁似乎是必要之惡，蓋那油脂是香味的來源，去油脂化很可能連美味一起消滅。像「阿正廚房」以昆布取代豬油熬煮，美味又健康，是了不起的創意。
麗水街「大來小館」的滷肉飯亦表現出輕淡美，屬高難度動作，背後需付出大量的心力。店家採用油較少的豬後頸和前腿肉，先爆香炒過，除油，再以文火長時間滷煮，令肉臊有一種滑嫩綿密的美感。
肉臊美味的關鍵在肉品，首先需選用當天屠宰的溫體豬，常用肩胛肉、五花肉、腮幫肉切丁滷製；萬勿使用機器絞的碎肉。其次才是爆香、滷製技術。滷製肉臊亦因人而異，如「鬍鬚張」的澆頭選用豬頸肉，且切成肉絲，而非肉丁。臺南「全生小食店」的滷汁加了黑糖和甘草，澆頭是豬皮，正宗的臺南味：甜。啊，臺南小吃真是 鮮有不甜的。
滷汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。
我認為滷肉飯最適配的是虱目魚皮湯或魚丸湯、蘿蔔湯，苦瓜排骨或金針排骨也不賴；較濃濁的湯品則非我所好。
吃滷肉飯不宜孤獨品賞，宜在熱鬧歡騰的空間，在服務員的吆喝中，和狂餓的好友搶食。吃滷肉飯不能故作斯文，一定要大口扒飯才夠勁，咀嚼起來才痛快。日前臺北市的滷肉飯大胃王比賽，有參賽者舉口就將飯倒入嘴，再灌水吞嚥下去，嚼都沒嚼一下。滷肉飯一定要熱騰騰的才好吃，那米飯是剛煮好的，將這麼燙嘴的米飯直接 傾入胃囊，近乎特技表演。不知他們是如何磨練的喉嚨，竟能如此寬敞光滑？
這種活動自然與美味無涉，倒令人想到豬八戒對待食物的辦法。八戒隨時保持飢餓狀態，例如第20回，師徒來到一村舍借宿，王姓屋主辦齋款待：「兒子拿將飯來，擺在桌上，道聲『請齋』。三藏合掌諷起齋經。八戒早已吞了一碗。長老的幾句經還未了，那獃子又喫彀三碗」。
有人三分鐘吞下十碗半的滷肉飯；有人為了奪獎，吃到反胃嘔吐。臺灣人工作勤奮，忍勞耐操的程度恐怕居世界之冠，實在需要滷肉飯這種好東西安慰肚腸；卻完全不必像倒垃圾般，將滷肉飯直接倒入胃袋。
我天生是個大飯桶，只要想到滷肉飯，就會想到趙舜、吳清和這種肥友，就會蠢動著洶湧的食欲。 §§